名城大学農学部応用生物化学科
食品機能学研究室
Laboratory of Functional Food Science and Technology
旧称：食品製造化学研究室・畜産物利用学研究室

【連絡先（お問い合わせ）】
所在地（天白キャンパス）：〒468-8502 名古屋市天白区塩釜口1-501 研究実験棟Ⅰ 104（E-104）
TEL／FAX：052-832-1151（代表）／052-835-7450（学部共通）

　スタッフ一人一人の資質が、少しでも膨らむように考えた研究室作りを目指しています。「基礎と応用」の幅広い研究テ－マを各自が根気強く、責任を持って行い、お互いにそれらを覗き見しながら幅広い知識を身につけ、知恵深い人になって欲しいと願っています。「早く来て，早く帰る」がモット－で、全員自分の生活リズムを研究室中心に組み、毎日の小さな目標を着実にこなして積み重ね、大きな目標達成を目差しています。単調なリズムに必要な忍と毎朝の適度な緊張感を持続して、卒業生達は社会に巣立っています。先輩達が夫々創意工夫して作り上げてきた、「まとまりのある研究室」の伝統をさらに発展させたいと思います。

　研究室のメインテーマは『動物性タンパク質食品の加工と機能性に関する総合的研究』であり、コンセプトは美味しい医食同源です。健やかな食の創製、すなわち安全かつおいしく、そして健康に優しい食創りを目指した食品加工の理論と技術の向上に資するために以下のような基礎的および実際に即した研究を行っています。

①食の安全・安心　　
　微生物の検査は、食品の安全性確保において極めて重要であり、様々な加工食品においてその基準や検査法が定められている。しかしながら実際の現場においてはいわゆる公定法を適用しにくい場面も多く、より迅速かつ簡便な微生物検査法の開発が強く求められている。本研究では、質量分析（MALDI-MS）を利用した新しく、実用的な微生物分析法の開発を目指した基礎的検討を行っています。。

②乳酸菌による食肉のおいしさと機能性の改善
　当研究室で保有している魅力的な低温増殖性乳酸菌を使って、高付加価値な食肉製品の開発を目指します。乳酸菌は有害微生物の増殖を抑えるだけでなく、色調、テクスチャーを改善し、さらには機能性まで高める可能性を秘めています。これを製品レベル、タンパク質レベルの両面から追究します。

③おいしくて機能性豊かな加熱食肉製品創製に向けて　
　レトルト処理した食品はあまりおいしくない・・・というのは皆さんにおよそ共通した認識ではないでしょうか？それは、レトルト加熱は120℃以上の高温で加熱するため、殺菌はほぼ完璧ですが、食品成分が過度に変性や損失してしまうことに起因します。食肉の場合もそれが顕著で、筋原線維タンパク質の過度な凝集や分解によって、食品として著しい品質の低下がみられます。この現象の要因を明らかにするとともに、品質の改善を目指してます。さらに、レトルト加熱によるタンパク質分解にも着目し、三次機能付与というレトルト製品の価値の見直しに挑んでいます。
　また、ハムやソーセージなど加工製品の多くは冷凍食肉が使用され、凍結処理等が製品品質低下を招いているという業界の話を受け、その原因と改善に向け民間企業、他大学とのプロジェクト研究を行っています。

④乳製品のおいしさ評価（ホイップクリーム、ヨーグルト、チーズなど）
　例えば、ホイップクリームのおいしさは、それに含まれる脂肪球や気泡球のサイズ、形状、分布等、即ち構造的特性と深い関わりがあります。また、チーズや発酵乳においても、乳タンパク質カゼインからなるミルクカードの構造が、それらの品質に大きく寄与していることが考えられます。本研究では、肉眼では決して見えないミクロな目線で、これら乳製品の内部を観察したり、それが硬さ・軟らかさといった食感とどうか関わっているのかを明らかにすることで、乳製品のおいしさを科学的に追究していきます。

【教員】

教授　　芳賀　聖一 (SEI-ICHI HAGA) 　　農学博士　 hagas@meijo-u.ac.jp　
准教授　林　　利哉 (TOSHIYA HAYASHI)　博士 (農学) thayashi@meijo-u.ac.jp

【大学院生】

修士2年　深見　渉
修士2年　村橋　誉将
修士1年　伊藤　祐基　
修士1年　西村　達
修士1年　劉　暢

【学部４年生】

相木　ゆり子
伊藤　有加
大須賀　まい
桑山　ちひろ
後藤　みなみ
杉江　栞
関戸　佑里
塚下　志乃
鳥居　祐月
林　一枝
松久　侑嗣
村上　翔子　
矢崎　優佳　
山崎　優佳　
吉川　千晶

【学部３年生】

赤尾　美穂
浅井　沙也佳
加藤　宏望
佐々木　麻耶
高須　志帆
登内　章太
中島　ひかり
藤原　野乃花
丸山　彩佳
森　大奬
山盛　有紗　
伊藤　里紗　
小西　芽衣　
鈴木　智里
東海　えりな
水野　美咲
望月　瞳

寺本　華奈江　博士（平成12年度本研究室修了　現職：日本電子株式会社　研究員）
和栗　伸伍　氏（平成17年度　本研究室修了　現職：株式会社フジ環境サービス　技術部）

①レトルト加熱によって筋原線維タンパク質ゲルの微細構造はストランドタイプからアグリゲイテッドタイプに変化する。

②低温発酵によって食肉のタンパク質分解が惹起され、その結果として機能性が向上する。
以下のデータは、発酵食肉抽出液の成分が骨形成を司る骨芽細胞の分化を刺激したことを示したものである。

③食肉製品の物性値と官能評価値との相関解析並びに重回帰分析により、物性値から官能評価値を推定可能であることが示された。

④ホイップドクリームの品質を客観的に評価するため、クライオSEMという特殊な電子顕微鏡や位相差顕微鏡を用いてミクロやマクロの視点から構造を解析する。さらにテクスチャー、色調等の解析も併せて行っている。

【学会発表，講演等】

・伊藤祐基・織山侑華・安齋文崇・一関里子・土屋　渉・林　利哉・芳賀聖一（2013）L-アルギニンによる凍結豚肉の加工特性改善に関する研究，日本畜産学会第117回大会，9月10日，新潟市，新潟大学
・Hayashi T. and Haga S. (2013) Changes in heat-induced gel structure and physical properties of myofibrillar protein fermented with lactic acid bacteria, 59th International Congress of Meat Science and Technology, 18-23 August 2013, Izmir-Turkey
・村橋誉将・林　利哉・芳賀聖一（2012）MALDI-MSを用いた有用・有害微生物の迅速同定法の確立，日本食品科学工学会中部支部大会，12月15日，岐阜市，じゅうろくプラザ
・深見　渉・林　利哉・芳賀聖一（2012）レトルト加熱・低温乳酸発酵を施した筋原線維タンパク質による骨芽細胞様細胞の増殖・分化賦活能に関する研究，日本食品科学工学会中部支部大会，12月15日，岐阜市，じゅうろくプラザ
・安齋文崇・柘植真里子・一関里子・沼田正寛・小齊喜一・林　利哉・芳賀聖一（2012）凍結豚肉の加工特性改善に関する研究．日本畜産学会第115回大会，3月29日，名古屋市，名古屋大学
・近藤茜*・林　利哉・芳賀聖一（2011）主原料の異なるホイップドクリームの性状変化，日本食品科学工学会中部支部大会，12月10日，静岡，静岡商工会議所　＊優秀発表賞受賞
・山口恭平・林　利哉・芳賀聖一（2011）各種モデルソーセージのおいしさ評価に関する研究，日本食品科学工学会中部支部大会，12月10日，静岡，静岡商工会議所
・柘植真里子・一関里子・小齊喜一・沼田正寛・林利哉・芳賀聖一（2011）凍結豚肉の物性改善に関する研究，東京農業大学→日本食品科学工学会　第58回大会，９月11日，仙台市，東北大学
・日置拓也・林利哉・芳賀聖一（2011）質量分析法による細菌の迅速同定を目的とした試料前処理法の検討，日本食品科学工学会　第58回大会，９月11日，仙台市，東北大学
・芳賀聖一（2011）農学部市民開放講座「食の安全･安心　－あなたは知らないのでは? 日本の乳･乳製品－」，8月18日，名城大学
・Hayashi T., Washio S., Arakawa M., Taguchi M., Toyoda N. and Haga S. Evaluation of the functional properties of pork meat fermented with psychrotrophic lactic acid bacteria, 57th International Congress of Meat Science and Technology, 7-12 August 2011, Ghent-Belgium
・Aota K., Ichinoseki S., Numata M., Kosai K., Miyaguchi Y., Hayashi T. and Haga S. A new processing method to reduce sodium in sausages without potassium chloride and phosphates, 57th International Congress of Meat Science and Technology, 7-12 August 2011, Ghent-Belgium
・芳賀聖一（2011）食肉・食肉加工品のタンパク構造とおいしさ評価．技術シンポジウム「食肉・食肉加工品のおいしさ～コク発現、脂肪の役割、熟成、飼料、組織構造とおいしさ評価～」（テックデザイン主催），5月25日，東京，おいしさ科学館
・林　利哉･松儀真人･芳賀聖一･大場正春･小原章裕･前林正弘･氏田　稔（2010）機能性素材および高機能食品の環境調和型生産技術の確立に向けて．公開講座「名城大学農学部創立60周年記念講演会：人類の未来は農学から－農学が生命・食料・脱石油社会そして環境の課題を解決する－」（名城大学農学部創立60周年記念事業・第7回名城大学Day)，9月18日，名古屋，名城大学
・Hayashi, T., Toyoda, N., Arakawa, M. and Haga, S. (2010) Retort processing may induce protein degradation and improve food functionalities of meat products. 56th Int. Cong. Meat Sci. Technol., August 19, Jeju, Korea, Proceeding p.212
・芳賀聖一，食品の組織構造とおいしさ～食肉タンパク質の構造変化～，テックデザイン技術シンポジウム，（於おいしさ科学館，東京）（2010.03.18）
・豊田展史・林　利哉・芳賀聖一，レトルト加熱を施した食肉製品の機能性評価に関する研究，第56回日本食品科学工学会講演要旨集，p.85(2009)
・林　利哉・芳賀聖一，高温加熱を施した食肉・乳の品質について，愛知健康長寿産業クラスター講演会，（桜華会館，名古屋） (2009. 07.22）
・芳賀聖一，動物性タンパク質食品の加工と機能性に関する研究－健やかな食創りを目指して－（レビュー講演），第50回日本食肉研究会大会要旨集，12-15（2009）
・橋本和人・林　利哉・芳賀聖一，低温増殖性乳酸菌による食肉の機能改善に関する研究－特に組織構造変化とタンパク質分解について－，第１１０回日本畜産学会講演要旨集, p. 129（2009）
・林　利哉，レトルト食肉の高付加価値化の可能性，平成20年度日本食品科学工学会中部支部大会講演要旨集（講演の部），p. 4-5 (2008)
・橋本和人・林　利哉・芳賀聖一，低温増殖性乳酸菌による食肉の機能改善に関する基礎的研究，平成20年度日本食品科学工学会中部支部大会講演要旨集, p. 9（2008）
・西崎あや・林　利哉・芳賀聖一，発酵食肉製品のテクスチャーに関する研究，第４８回日本食肉研究会大会講演要旨集，37-41(2007)
・鷲尾修一・林利哉・芳賀聖一，低温発酵を施した食肉の培養骨芽細胞増殖・分化賦活効果，第１０７回日本畜産学会講演要旨集, p.150（2007）
・田口真理・林　利哉・芳賀聖一，食肉製品のACEとDPPⅣ阻害活性に及ぼす発酵と加熱の影響について，第１０７回日本畜産学会講演要旨集, p.135（2007）
・林　利哉・芳賀聖一，乳酸菌を利用したソーセージの機能改善－特においしさと機能性について－，日本農芸化学会中部支部若手シンポジウム，要旨集，p.5（2006）
・鷲尾修一・林利哉・芳賀聖一，低温発酵を施した食肉における骨芽細胞増殖･分化賦活作用の発現，平成18年度日本食品科学工学会中部支部大会講演要旨集，p.15(2006)
・西崎あや・林　利哉・芳賀聖一，モデルソーセージの食感と物性測定値の相関性について，第53回日本食品科学工学会講演要旨集，p.37(2006)
・春野　篤・佐藤祐介・白石正平・森　健・林　利哉・水野谷　航・辰巳隆一・伊藤肇躬・池内義秀，骨格筋肥大化因子S-myotrophinに関する研究，第４７回日本食肉研究会大会講演要旨集，47-50(2006)
・鷲尾修一・林　利哉・芳賀聖一，乳酸発酵を施した食肉における骨芽細胞増殖･分化賦活作用の発現について，第１０６回日本畜産学会講演要旨集, p.163（2006）
・藤田利宗・林　利哉・芳賀聖一，レトルト処理による天然アクトミオシンゲルの物性低下に関する研究，第１０６回日本畜産学会講演要旨集, p.153（2006）
・林　利哉・土屋泰隆・高橋三紗・服部篤彦・加藤恵一・藤野槌美・芳賀聖一，直接加熱法で殺菌したUHT牛乳におけるホエー成分の残存性，第１０５回日本畜産学会講演要旨集, p. 99（2005）
・和栗伸伍・林　利哉・芳賀聖一，低温発酵を施した食肉のタンパク質化学・組織学的変化に関する研究，第１０５回日本畜産学会講演要旨集, p. 102（2005）
・藤田利宗・林　利哉・芳賀聖一，レトルト加熱による天然アクトミオシンゲルの物性変化に関する研究，第１０４回日本畜産学会講演要旨集, p. 168（2005）
・林　利哉，百瀬正秀，森　智恵，芳賀聖一，殺菌方法の違いによる牛乳の成分変化－特にホエータンパク質と水溶性ビタミンについて－，第51回日本食品科学工学会大会講演要旨集　ｐ．28（2004）
・加藤久美子・林　利哉・芳賀聖一，乳酸発酵を施した筋原線維タンパク質由来のACE阻害ペプチド，日本乳酸菌学会2004年度大会講演要旨集，p.30（2004)
・山上佳成・林　利哉・芳賀聖一，天然アクトミオシンのゲル微細構造の画像解析及び物性に関する研究，第１０３回日本畜産学会講演要旨集, p. 165（2004）
・加藤久美子・林　利哉・芳賀聖一，低温増殖能を有する乳酸菌を接種した発酵食肉の生理活性機能，第１０３回日本畜産学会講演要旨集, p. 159（2004）
・川瀬貴臣・大場正春・原田茂治・佐原秀子・芳賀聖一・林　利哉，パンの老化過程の熱化学的研究，平成１５年度日本食品科学工学会中部支部大会講演要旨集，p.21(2003)
・吉原弘之・池内義英・川端二功・春野　篤・森　健・辰巳隆一・伊藤肇躬・林　利哉・関口　健，ラットの脂質代謝，骨格筋特性に及ぼす牛肉エキス接種と運動の影響，第４４回日本食肉研究会大会講演要旨集，36-38(2003)
・芳賀聖一・加藤久美子・林　利哉，食肉タンパク質ミオシンの生理活性機能発現に対する乳酸発酵の効果，第１０１回日本畜産学会講演要旨集，ｐ．229(2003)
・加藤久美子・林　利哉・芳賀聖一，乳酸発酵で得られる豚肉ミオシン由来のアンギオテンシンI変換酵素阻害ペプチドについて，第１０１回日本畜産学会講演要旨集，ｐ．157(2003)・林　利哉・宇野琴美・加藤久美子・芳賀聖一，レトルト殺菌を施した食肉の機能性評価，第１０１回日本畜産学会講演要旨集，ｐ．229(2003)
・加藤久美子・林　利哉・佐藤浩明・鈴木淳平・芳賀聖一，乳酸菌を接種した筋原線維蛋白質ミオシンのACE阻害活性ペプチドについて，第１００回日本畜産学会大会講演要旨集，p.201 (2002)
・林　利哉・野嶽一将・池内義秀・吉原弘之・辰巳隆一・森　健・伊藤肇躬，日本人レベルの牛脂摂取は血清脂質中の指標を除き危険な指標は表れない，第１００回日本畜産学会大会講演要旨集，p.219 (2002)
・加藤久美子・林　利哉・佐藤浩昭・阿部洋子・芳賀聖一，乳酸発酵による筋原線維蛋白質由来のACE阻害活性ペプチド，平成１３年度日本食品科学工学会中部支部大会講演要旨集，p.８(2001)
・T. Ogawa, T. Hayashi, K. Nodake, S. Mori, Y. Ikeuchi, T. Nagai and T. Ito, S-myotrophin is a growth factor specific for fast type muscle cell hypertrophy, 第２４回日本分子生物学会年会，4P-382 (2001)

【論文等】
・Hayashi T. and Haga S. (2013) Effect of fermentation with psychrotrophic lactic acid bacteria on the microstructure and physical properties of heat-induced myofibrillar protein gels, Jpn. J. Food Eng., 14, 177-180
・林　利哉・村橋誉将・芳賀聖一（2013）質量分析法による細菌の迅速同定を目的とした試料前処理法基礎的検討，J. Environ. Cont. Technique，31，155-160
・林　利哉・芳賀聖一（2013）畜肉タンパク質のゲル物性と組織構造ーレトルト加熱ゲルを中心にー　「ゲルの安定化と機能性付与・次世代への応用開発（技術情報協会），pp. 413-417
・Hayashi T. and Sakata R. (2012) Managing global challenges, Fleischwirtschaft Int., 27 (2): 48-51
・Hayashi, T., Washio, S., Arakawa, M., Taguchi, M., Toyoda, N. and Haga, S. (2011) Evaluation of the functional properties in pork meat fermented by psychrotrophic bacteria, Int. Cong. Meat Sci. Technol.,57, P395: 1-4
・Aota, K., Ichinoseki, S., Numata, M., Kosai, K., Miyaguchi, Y., Hayashi, T. and Haga, S. (2011) A new processing method to reduce sodium in sausages without potassium chloride and phosphates, Int. Cong. Meat Sci. Technol.,57, P375: 1-4
・林　利哉・小川幸彦・芳賀聖一，レトルト加熱を施した食肉製品の機能性評価に関する研究，名城大学総合研究所　紀要，16，61-64（2011）
・Hayashi, T., Toyoda, N., Arakawa, M. and Haga, S. (2010) Retort processing may induce protein degradation and improve food functionalities of meat products. Int. Cong. Meat Sci. Technol., 56: E60 1-4.
・芳賀聖一・林　利哉・大場正春・坂田亮一，低温増殖性乳酸菌を接種した豚肉におけるタンパク質分解挙動，名城大学総合研究所　総合学術研究論文集，8，91-96（2009）
・林　利哉・荒川正樹・小川幸彦・芳賀聖一，レトルト加熱を施した食肉の培養骨芽・破骨様細胞の増殖・分化に及ぼす影響，名城大学総合研究所　紀要，14，21-26（2009）
・林　利哉・服部篤彦・加藤恵一・藤野槌美・芳賀聖一，直接加熱法と間接加熱法で殺菌したUHT牛乳における水溶性ビタミンとホエータンパク質の残存性の比較 -特に予備加熱の影響について-，日本畜産学会報，80，41-45（2009）
・芳賀聖一・林　利哉・小川幸彦・田口真理・荒川正樹・坂田亮一・西川　潤，食の安全・安心を担う実習教育，名城大学総合研究所　紀要，13，5-8（2008）
・T. Hayashi, K. Kato and S. Haga, Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptide derived from porcine skeletal muscle myosin fermented by Lactobacillus lactis subsp.lactis IFO-12007, J. Res. Inst. Meijo Univ., 7, 71-80(2008)
・M. Matsugi, M. Hasegawa, S. Hasebe, S. Takai, R. Suyama, Y. Wakita, K. Kudo, H. Imamura, T. Hayashi, and S. Haga, Direct perfluoroalkylation of non-activated Aromatic C-H bonds of phenols, Tetrahedron Lett., 49 (26), 4189-4191(2008)
・西崎あや・林　利哉・小川幸彦・芳賀聖一，発酵食肉製品のテクスチャーに関する研究，食肉の科学，48(1)，156-169（2007）
・寺本華奈江・佐藤浩昭・孫　麗偉・鳥村政基・田尾博明・和栗伸伍・林　利哉・芳賀聖一，マトリックス支援レーザー脱離イオン化質量分析法による低温増殖性乳酸菌の迅速同定および分類，分析化学，56，1063-1070 (2007)
・藤田利宗・林　利哉・芳賀聖一，レトルト加熱による天然アクトミオシンゲルの物性変化に関する研究，日本食品科学工学会誌，53（８），423-429(2006)
・S. Shiraishi, Y.-N. Nakamura, H. Iwamoto, A. Haruno, Y. Sato, S. Mori, Y. Ikeuchi, J. Chikushi, T. Hayashi, M. Sato, R. G. Cassens and T. Ito, S-Myotrophin promotes the hypertrophy of skeletal muscle of mice in vivo, Int. J. Biochem. Cell Biol., 38(7), 1114-1122(2006)
・芳賀聖一・林　利哉・小川幸彦，「農場実習へのHACCP教育の導入」に関する研究，名城大総研　紀要，10，47-52（2005）
・加藤久美子・林　利哉・芳賀聖一，Lactobacillus fermentum IFO-3954を接種した豚骨格筋ミオシン由来のアンギオテンシンI変換酵素阻害ペプチド，名城大総研　総合学術研究論文集，4，87-95（2005）
・S. Mori, A. Haruno, T. Hayashi, S. Haga, S. Iida, R. Tatsumi, T. Ito and Y. Ikeuchi, Rheological properties of emulsion -type sausage prepared from deer meat, West Jpn. J. Anim. Sci., 47, 87-91(2004)
・林　利哉・百瀬正秀・森　智恵・芳賀聖一，直接加熱法で殺菌したUHT牛乳の優位性の検証，New Food Industry, 46（5），49-55(2004)
・寺本華奈江・朱　政治・林　利哉・芳賀聖一，食肉の色調に及ぼす乳酸菌接種の効果，New Food Industry, 44（4），25-32 (2002)
・T. Ogawa, T. Hayashi, K. Nodake, S. Shiraishi, S. Mori, R. Tatsumi, Y. Ikeuchi and T. Ito, A novel muscle cell grwoth factor, s-myotrophin, promotes the expression of fast myosin in myotubes developed from C2C12 cells, Int. Meat Sci. Technol., 2, 636-637 (2002)
・T. Hayashi, T. Ogawa, M. Sato, N. Tsuchida, A. Fotovati, H. Iwamoto, Y. Ikeuchi, R.G. Cassens and T. Ito, S-Myotrophin promotes the hypertrophy of myotube as Insulin-like gowth factor - I does., Int. J. Biochem. Cell Biol., 33(8), 831-838 (2001)